Майонез по-домашнему

Возникновение этого соуса связано с именем герцога де Ришелье. Однажды его войска попали в осаду в Маоне, продуктов в окруженном городе было немного – остались только индюшачьи яйца и оливковое масло. Повар герцога проявил смекалку и нашел применение этим нехитрым продуктам. Тщательно растерев яичные желтки с солью и сахаром, он затем небольшими порциями добавил оливковое масло, не переставая растирать массу. Так появился замечательный соус, который намазывали на солдатский хлеб. Соус был назван в честь осажденного города –«маонским соусом», во французском произношении «майонезом».

В приготовлении этого соуса нужно соблюдать несколько тонкостей: желтки и растительное масло обязательно охладите, до и во время приготовления блюда. Кроме того, масло необходимо взять обязательно рафинированное, подсолнечное или оливковое — не важно. Тщательно отделить желтки от белков, в посуду добавить желтки, соль и горчицу.  Размешивайте массу только в одну сторону, так как даже пол-оборота в другую может непоправимо испортить соус. При этом лучше пользоваться веселкой или деревянной лопаткой вручную, а не миксером. Когда масса немного загустеет, необходимо добавлять масло.

Делать это нужно аккуратно – добавлять больше одной чайной ложки за раз не желательно, а лучше его лить в буквальном смысле слова по каплям. Не переставая все время мешать соус, добавляем небольшими порциями все масло. Желательно посуду с массой поставить на лед или в посуду с очень холодной водой. Соус можно считать удачным, если он получился густым и хорошо держится на веселке или лопатке. Добавляем уксус и снова мешаем – это сделает майонез светлее и нежнее.

Майонез считается соусом широкого применения: он уместен и с мясом, и к рыбе, и к овощам. На его основе делают различные другие соусы, например, тартар