Пумперникель

пумперникель

“Пумперникель” — традиционный немецкий сорт ржаного хлеба из муки грубого помола, с включениями цельных зерен ржи. Его полезные свойства были отмечены ещё в Средневековье, и в наше время диетологи рекомендуют этот сорт хлеба людям с нарушениями пищеварения.

Мы будем готовить “Пумперникель” по традиционному рецепту, т.е. без дрожжей.

Ингредиенты:

Мука (ржаная цельнозерновая) — 210 г

Ржаная закваска — 10 г

Зерна ржи — 315 г

Сухари (из черного ржаного хлеба) — 140 г

Мука (пшеничная) — 175 г

Соль — 14 г

Патока (или коричневый сахар) — 28 г

Вода

Приготовление начинаем с закваски. Для этого нам понадобится ржаная мука и вода в равных частях – по 210 г, а также ржаная закваска — 10 г. Смешиваем эти ингредиенты и оставляем готовую массу на 14 -16 часов.

На ночь в горячей воде замачиваем ржаные зерна – 140 г. Наутро набухшие зерна варим 1 час. Воду берем в пропорции 1:3. Откидываем сваренные зерна на дуршлаг.

Также на 4 часа замачиваем в горячей воде сухари. После тщательно выжимаем с них воду, но не выливаем ее – она понадобится для теста.

Также понадобится ржаная крупа, которую легко изготовить – достаточно взять зерна ржи и измельчить их блендером.

Теперь, когда все составляющие готовы – замешиваем тесто. Соединяем по 175 г белой муки и ржаной крупы, 280 г воды от сухарей, соль, патоку, 420 г закваски, вареные зерна ржи и кашицу из сухарей.Тесто должно получиться липким, но не сырым. Если все же сыровато – добавьте еще муки. Оставьте тесто на полчаса.

Далее берем форму, смазываем маслом и посыпаем ржаной мукой. Формируем из теста буханку и выкладываем в форму. Накрываем крышкой и оставляем на час при t 27-28 °С. После ставим хлеб в духовку, разогретую до t 175-190 °С. Через час понижаем t до 135 °C. Через 3-4 часа выключаем духовку. Достаем хлеб, даем ему остыть, заворачиваем в ткань и оставляем на день.

Пумперникель: 1 комментарий

  1. Жанна Ответ

    Я люблю ржаной хлеб, давно хотела научится его печь. Сделала все по рецепту, получилось очень вкусно и полезно. Спасибо автору

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.