Соус Бальзамико

соус-бальзамико

В дорогих и фешенебельных ресторанах соус Бальзамико подают к блюдам из мяса и рыбы. Многие посетители обращали внимание на тот факт, что его совсем немного наносят на тарелку, поэтому его всегда не хватает. Соус Бальзамико имеет кисло-сладкий привкус. Он просто идеален при подаче жареного мяса, птицы, рыбы и всего что готовится на гриле. Некоторые гурманы добавляют соус Бальзамико в небольших количествах в маринад. Миру известно два вида соуса Бальзамико — итальянская и французская его версия.

Итальянский готовить очень просто, так как его рецепт состоит всего из трех компонентов. В одной посудине нужно тщательно перемешать:

  • 60 мл оливкового масла
  •  20 мл бальзамического уксуса
  • 20мл лимонного сока.

Все, соус готов к употреблению.

Французский Бальзамико состоит из:

  • 250 мл соевого соуса
  •  500 мл красного сухого вина,
  • 500 мл белого или красного бальзамического уксуса
  •  4 столовых ложек меда.

Все заявленные ингредиенты нужно смешать в жаростойкой посудине и проварить на маленьком огне примерно 2 — 2.5 часа. При этом соус нужно периодически помешивать, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Признаком готовности является легкое загустение массы, а также то, что соус кипит пузыриками. После такой продолжительной варки уходит кислый привкус и запах. Как результат, от первоначального объема жидкости останется только около 25%.

Читайте также: кимпаб рецепт

Именно французский вариант соуса Бальзамико считается более удачным, хотя на его приготовление уходит намного больше времени, нежели на его итальянскую версию. К тому же приготовление Бальзамико по рецептам французских поваров более затратное.

Срирача соус

Срирача

Острый соус Шрирача (срирача) используется в тайской, японской, китайской кухнях для блюд из рыбы, мясных блюд и как соус и маринад. Соус чили Шрирача приготавливается по особенному рецепту из красного копчённого острого перца. Соус имеет отличные вкусовые качества. Он подходит для большого ассортимента блюд.

Соус чили применяется, как основа маринада и при обжаривании или запекании, добавляйте его в процессе или до начала термической обработки. Помимо этого, соус Шрирача можно использовать в качестве самостоятельного блюда, можно в него макать птицу, рыбу, мясо, спринг-роллы и обыкновенные роллы.

Главный ингредиент в составе соусов срирача — это, безусловно, перец чили. Стоит рассказать особо о данном уникальном продукте.

Перец чили является самым острым из всех доступных специй. Поэтому его необходимо употреблять немного в пищу. Все же, это весьма полезная приправа. Употребление в умеренной степени чили в пищу увеличивает аппетит и делает лучше пищеварение.

Пасты чили являются отличным дополнением к рыбе и мясу. Пасты чили добавляют пикантные острые нотки в любое блюдо. Это один из главных ингредиентов самых популярных блюд Востока.

Красный перец чили является источником витаминов В6, Р, Е, В2. В перце чили витамина С больше, чем в цитрусах, в два раза, а в отношении витамина А он не хуже моркови. В перце чили есть большое количество железа и калия, магния, фосфора, кальция. Перец чили, соусы и пасты с содержанием чили применяются при лечении заболеваний.

Острый соус Шрирача (срирача) используется в тайской, японской, китайской кухнях для блюд из рыбы, мясных блюд и как соус и маринад. Соус чили Шрирача приготавливается по особенному рецепту из красного копчённого острого перца. Соус имеет отличные вкусовые качества. Он подходит для большого ассортимента блюд.

Соус чили применяется, как основа маринада и при обжаривании или запекании, добавляйте его в процессе или до начала термической обработки. Помимо этого, соус Шрирача можно использовать в качестве самостоятельного блюда, можно в него макать птицу, рыбу, мясо, спринг-роллы и обыкновенные роллы.

Необходимые ингредиенты для срирача соус:

  • четверть стакана зубчиков чеснока
  • 450г красного перца халапеньо, нарезанного кружочками (чтобы соус был не такой острым, удалите семена)
  • четверть стакана рисового уксуса
  • четверть стакана и 1 ст.л. нектара агавы
  • 2ст.л. крупной соли
  • 1ст.л. молотого амаранта
  • 2ст.л. рыбного соуса (замените соевым соусом для вегетарианского варианта)

Как готовится срирача соус:

Взбейте в блендере смесь до однородной консистенции (нет ничего страшного, когда измельчатся не все семена). Выложите пюре в кастрюлю, доведите до точки кипения, потом уменьшите огонь и уварите слегка соус 10-15 минут, при необходимости снимая пену. Соус получится достаточно густым.
Смешайте амарант в небольшой чашке со столовой ложкой воды комнатной температуры. Влейте в него немного кипящего соуса и еще пару минут прогрейте, чтобы соус загустел( должна быть консистенция не настолько густая, как у кетчупа). Снимите с огня соус, немного охладите и влейте рыбный соус.

соус «Бер-блан»

соус-Бер-блан

Продукты:

— сливочное масло (сильно охлажденное) — 200 г,
— белое сухое вино — 80 мл,
— белый винный уксус — 30 мл,
— сок лимона — 20 мл,
— 1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот),
— 3 горошины черного перца,
— соль,
— свежемолотый белый перец (или смесь «5 перцев»)

Для того, что бы приготовить вкусный и легкий соус «бер-блан», который станет прекрасным дополнением к рыбе, нужно сначала почистить и максимально мелко нарезать лук.

После того, как вы очень мелко его нарежете, нужно взять небольшую кастрюльку и, добавив в нее вино и винный уксус, выложить туда лук. Ставим кастрюльку на огонь. Смесь следует варить примерно 10-15 минут, до состояния, пока вся жидкость, которая есть в кастрюле, не выпарится (ну или практически вся, сильно сушить не нужно – можно сжечь лучок).

Следующий шаг – нарезаем сливочное масло кубиками приблизительно по 3 сантиметра и добавляем в кастрюлю 2-3 штуки, постоянно мешая лук. Перед добавлением стоит сделать огонь под емкостью с луком минимальным. Варим постоянно мешая до состояния, пока масло и лук не станут единой массой. Вы должны получить однородную эмульсию.

Также добавляем в соус все оставшееся у нас масло.

Вот и все – наш прекрасный соус для рыбы, под гордым названием «Бер-Блан» готов.

 

 

Томатный соус

Продукты:

— 5-6 спелых помидоров или 400 г очищенных томатов в собственном соку,
— лук репчатый — 0,5-1 шт,
— чеснок –2-3 зубчика,
— свежие или сушеные травы (базилик, петрушка, кинза, тимьян, розмарин и т.п.),
— сахар — 1 чайная ложка (или по вкусу),
— оливковое масло,
— соль,
— свежемолотый перец

Самое сложное в приготовлении легкого и вкусного томатного соуса —  это подготовка помидор. Их нужно хорошо вымыть и с той стороны, где у помидор плодоножки, сделать крестообразный надрез. Далее помидоры опускаются в кипящую воду, и резко перекладываются в холодную Это позволяет легко снять с них шкурку, которая в соусе будет только мешать.

Очищенные помидоры следует нарезать кубиками и  отложить.

Следующее действие – нарезаем мелко лук и чеснок.

Берем крупную сковороду или кастрюлю и наливаем на донышко растительное масло. Выкладываем лук и обжариваем его до момента, пока он не станет мягким (примерно 10 минут). Следом добавляем чеснок и жарим еще 60-70 секунд. И наконец добавляем помидоры.

В течении следующих3-5 минут на очень сильно огне необходимо протушить помидоры так, что бы лишня влага испарилась.  Солим, добавляем перец и сахар, перемешиваем и тушим еще примерно 15-20 минут на слабом огне – что бы соус слегка кипел.

По истечении этого времени выключаем огонь под кастрюлькой и даем готовому уже соусу остыть.

Можно, по желанию, добавлять в него розмарин, или базилик или какие либо другие травы, которые вам нравятся.

Соус Цезарь – заправка к салату

Соус-Цезарь

Продукты

— 1 яйцо (заранее достать из холодильника),

— горчица — 1/4 чайной ложки (или по вкусу),

— сок лимона — 1 чайная ложка (или по вкусу),

— оливковое масло «Extra vergine» — 20 мл,

— рафинированное растительное масло — 40 мл,

— 4 филе анчоусов или 2 кильки пряного посола,

— вустерский/вустерширский соус (Worcestershire sauce) -4-5 капель (можно заменить 3-4 каплями бальзамического уксуса и 2 каплями тайского рыбного соуса; либо только бальзамическим уксусом),

— соль,

— свежемолотый перец

 

Для того, что бы приготовить вкусный и легкий соус Цезарь, необходимо проделать предварительные действия – достать из холодильника яйцо, дождаться пока оно станет комнатной температуры и, после этого, опустить его в кипящую воду буквально на 2 минутки. Таким образом мы получим сваренное в смятку яйцо, которое и является основой для соуса.

Далее – берем емкость и разбиваем в нее наше сваренное яйцо. И желток и белок.  Постепенно и аккуратно перемешивая, добавляем к нему оливковое и растительное масло до состояния, пока наш соус не начнет по густоте напоминать майонез.

Оставляем его постоять, и тем временем готовим анчоусы. Филешки нужно хорошо промыть и обсушить полотенцем (бумажным). Уже чистые сухие анчоусы мелко нарезать крупным ножом.

Добавляем рыбу к соусу и опять аккуратно перемешиваем. В этот раз лучше перемешивать блендером, что бы процесс прошел легко и в соусе не попадались комочки. После того, как масса станет однородной, добавляем пару капель бальзамического уксуса.

Вот соус практически и готов, остается только хорошо перемешать его, и если нужно – добавить немного соли.

 

 

Сырный соус

Сырный-соус

  • 100 г сливочного масла
  • 400 г муки
  • 400 мл молока
  • 200 г твердого сыра
  • Соль – по вкусу

Любое блюдо будет намного вкуснее, если в него добавить соус. Он выгодно подчеркнет аромат блюда, придаст ему особый вкус изысканности и некую завершенность. Сырный соус — один из самых популярных в мире. В зависимости от сортов сыра, эту приправу готовят не только к мясу или рыбе, но и к пастам, овощам и даже фруктам.  Сырный соус подают как в горячем виде, так и в холодном.

В сотейник выложить 70 г масла, растопить и добавить муку, хорошо мешать деревянной лопаточкой. Необходимо следить, чтобы масса не пригорела. Затем, не снимая с огня, порциями добавляем молоко и соль по вкусу. Помешивая, даем провариться около трех минут. Сыр натереть на крупной терке и добавить в масляно-молочную массу. Помешивая, проварить еще ять минут до загустения. Готовый соус протереть сквозь сито ил пюрировать в кухонном комбайне. Положить остальное сливочное масло, распределив его по верху, чтобы поверхность соуса не заветрилась.

Подают соус в специальных соусниках к кусочкам хлеба или к картофелю «фри».

Майонез по-домашнему

Майонез-по-домашнему

  • 3 сырых яичных желтка
  • 350 мл рафинированного растительного масла
  • 50 мл 3%-го уксуса
  • половина чайной ложки соли
  • чайная ложка горчицы

Возникновение этого соуса связано с именем герцога де Ришелье. Однажды его войска попали в осаду в Маоне, продуктов в окруженном городе было немного – остались только индюшачьи яйца и оливковое масло. Повар герцога проявил смекалку и нашел применение этим нехитрым продуктам. Тщательно растерев яичные желтки с солью и сахаром, он затем небольшими порциями добавил оливковое масло, не переставая растирать массу. Так появился замечательный соус, который намазывали на солдатский хлеб. Соус был назван в честь осажденного города –«маонским соусом», во французском произношении «майонезом».

В приготовлении этого соуса нужно соблюдать несколько тонкостей: желтки и растительное масло обязательно охладите, до и во время приготовления блюда. Кроме того, масло необходимо взять обязательно рафинированное, подсолнечное или оливковое — не важно. Тщательно отделить желтки от белков, в посуду добавить желтки, соль и горчицу.  Размешивайте массу только в одну сторону, так как даже пол-оборота в другую может непоправимо испортить соус. При этом лучше пользоваться веселкой или деревянной лопаткой вручную, а не миксером. Когда масса немного загустеет, необходимо добавлять масло.

Читайте также: бисквит зебра рецепт

Делать это нужно аккуратно – добавлять больше одной чайной ложки за раз не желательно, а лучше его лить в буквальном смысле слова по каплям. Не переставая все время мешать соус, добавляем небольшими порциями все масло. Желательно посуду с массой поставить на лед или в посуду с очень холодной водой. Соус можно считать удачным, если он получился густым и хорошо держится на веселке или лопатке. Добавляем уксус и снова мешаем – это сделает майонез светлее и нежнее.

Майонез считается соусом широкого применения: он уместен и с мясом, и к рыбе, и к овощам. На его основе делают различные другие соусы, например, тартар

Чатни из манго

Чатни-из-манго

— 1 спелый плод манго

— 1 ст.л. сливочного масла

— 80 мл густой сметаны

— 200 мл томатного сока

— 2 шт перца чили

— соль – по вкусу

Фруктовые и овощные приправы гармонично дополняют вкус традиционных индийских кушаний. И помогают им в этом знаменитые восточные соусы чатни. По мнению поваров, они должны быть настолько острыми, чтобы их едва можно было есть, однако сегодня весьма распространены и деликатные чатни. Для приготовления этого соуса можно взять любые фрукты и овощи.

Манго  порезать мелкими кубиками, перец – колечками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить манго, кусочки перца и слегка обжарить. Добавить томатный сок и сметану, вскипятить, снять с огня и дать немного постоять – пока остынет.

Соус подают в маленьких розетках к мясу или овощам.

Шоколадный соус

Шоколадный-соус

— 1 плитка шоколада любой марки

— 1 ст.л. сахара

— 1 стакан сливок (жирность — достаточно и 10%)

— 1 ч.л. растворимого кофе

— 1 ст.л. меда (лучше жидкого)

— ванильный сахар по вкусу

Шоколадный соус – всенародно любимый, неизменно популярный и легко приготовляемый. Он необходим для приготовления коктейлей, им можно пропитать бисквит или  полить сверху только что приготовленный кекс.  Для его приготовления не нужно много ингредиентов и времени. На стол шоколадный соус подают в любом виде — горячем и холодном.

Налить сливки в кастрюльку и нагреть их примерно до 60 градусов. Добавить в сливки сахар, мед, кофе, ванильный сахар, хорошо размешать и снять с огня. Шоколад измельчить на кусочки и добавить в массу. Еще раз хорошо размешать и оставить на несколько минут. Подают шоколадный соус к желе, муссам, пудингам, манникам, запеченным фруктам и другим сладким блюдам.

Айоли рецепт , как приготовить

Айоли

На 1 желток:

— 1 ст. л. лимонного сока

— 150 мл оливкового масла

— 2 –3 зубчика чеснока

— соль, перец – по вкусу

Айоли – соус, который приобрел широкую популярность на северном побережье Средиземного моря. По своему типу он похож на майонез, а готовить его принято на оливковом масле. Иногда его готовят только на желтках или только на белках. Вторым важным ингредиентом этого соуса является чеснок. Этот соус стал популярен во многих странах. В разных странах хозяйки стали добавлять и другие добавки. Так, например, в Каталонии в соус добавляют грушу, а на Мальте – крошки галет или томаты.  Приготовления соуса заключается в тщательном перетирании чеснока, желтков и масла.

Желтки и масло должны быть обязательно комнатной температуры. Чеснок необходимо растереть очень тщательно. В миску выкладываем желтки, добавляем лимонный сок, чеснок, соль и перец. Начинаем взбивать соус, размешивая его строго в одном направлении. Не прекращая взбивать, начинаем добавлять в соус масло. Сначала по одной капле, а когда соус начнет густеть – по чайной ложке. При приготовлении этого соуса необходимо проявлять выдержку — если масло не добавлять небольшими дозами – он может не получиться. Готовый соус должен иметь густую консистенцию. Если соус получился очень густым, необходимо добавить немного воды.

К столу соус подают к различным блюдам  и обязательно комнатной температуры.